文章 - 《素食主義》史幼波 著

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台灣素食革命理論

台灣人吃素的最大的偶像不是目前的當紅藝人，而是國父孫中山先生。

台灣教育部對中小學生"素質教育"的重視程度非常之高，其教育方式與我們在上學時接受的"思想品德"教育有著異曲同工之妙。由此看來，凡華人所在的地區，像"以德治國"這類可上溯至孔夫子時代的"素質教育"模式，是"東方有聖人，西方有聖人，此心同，此理同。"總之，統統是在所難免的。

在台灣，最重要的素質教育當數"國父遺教"課。在該課的教材裡，曾詳述有一段中山先生"戒除肉類，治癒胃疾"的"病者自述"。原來國父早年曾懸壺行醫，深諳營養健康之道，後因奔走革命，同舊社會大多數勞動人民一樣，過上了吃不飽穿不暖的悲慘生活，天長日久，虧待了家人也虧待了胃。但國父在革命事大，身體事小的忘我革命精神指引下，終於患上了極為嚴重的胃潰瘍，這時才真正明白了星星之火可以燎原的革命道理。就在百般治療無效，以致影響了革命鬥志的情況下，日本的高野太吉醫生建議"戒除一切肉類及溶化流動之物（如牛奶、粥糜等物），而食堅硬之蔬菜、鮮果，取筋多難化者，以抵抗腸胃，促使其自發力，以復其自然之本能。"結果，如反動派一般頑固兇惡的胃疾，竟然在國際友人的援助下，很快被消滅掉了！其後，國父只要一忘記階級鬥爭，張口食肉類或牛奶、雞蛋等物，胃病同暗藏的階級敵人一樣，就會瘋狂反撲。實踐是檢驗真理的惟一標準，國父經過反覆的革命鬥爭實踐，終於"不得不如高野先生之法，戒除了一切肉類與辛辣之品，而僅食硬飯、蔬菜及少許水果。"

中山先生終身茹素，並把吃素與中國革命的偉大事業緊緊聯繫在一起。比如，為了維護中國人民在西方列強面前吃素的尊嚴，國父說："西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫。然其素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧。??中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益於養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。"此段義正辭嚴的講話，詳見於《孫文學說》之第一章。

又比如，為了摘掉西方列強強加在中國人民頭上的東亞病夫的帽子，國父為中國人民開出了大吃豆腐的良方："中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆食之，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。"此段發人深省的文字詳見國父之《建國大綱》，凡有志於改變中國人民營養不良的落後面貌的人，對此不可不深思而後行之。

再比如，為了高舉"三民主義救中國"的偉大旗幟，大力宏揚"民生主義"的時代主旋律，國父說："人類謀生的方法進步之後，才知道吃植物。中國是文化很老的國家，所以中國人多是吃植物，至於野蠻人多是吃動物。"同時國父還站在人類歷史的整體高度指出："原始時代的人類和現在的野蠻人都是在漁獵時代，謀生的方法只是打魚獵獸，捉水陸的動物做食料，後來文明進步，到了農業時代，便知道種五穀，便靠植物來養生，中國有了四千多年的文明，我們吃飯的文化是比歐美進步得多。"上述引文請詳見國父之《民生主義》第三講，讀了國父這樣精闢的論述，看誰還敢說中國人有文化的自卑心呢！

中山先生素食與革命相結合的偉大理論，在其光輝的一生中佔有不可忽視的重要一頁。在現代台灣，常有堅定的素食主義者遺憾於研究國父遺教的人，竟然把國父吃素與他一生的革命事業之間的戰略夥伴關係忽略過去了，以致台灣的素食主義，至今未能像三民主義一樣發揚光大。他們提出的口號是："什麼是最進步的新青年？什麼是開倒車的頑固派？吃素與吃肉是最好的衡量標準！"

台灣島內的健康素食

其實，台灣的素食主義狀況，比起上述那些以"素食救國"為已任的堅定的素食主義者們的擔憂，實在已是樂觀多了。如果你有心向台灣餐飲界打聽一下，你就會得出這樣的結論：目前餐飲界有一支異軍突起的黑馬已橫掃全島，此黑馬就是方興未艾的素食館子。

因素食救國理念而堅持吃素的人，畢竟只是大量素食主義者中極少數憂國憂民、有遠大革命理想和宏偉革命抱負的"先進分子"。就算像國父孫中山這樣鳳毛麟角級別的素食主義者，也是因健康原因吃素，後來，才走上了"將三民主義理論與素食主義實踐相結合"的革命道路的。因此，筆者竊以為曲高則合寡，從健康、時尚和"惻隱之心，人皆有之"的角度出發來宏揚素食主義，才是有著最廣泛的革命群眾基礎的。

高雄市全省素食之家的經理就非常低調，他說，現代人吃膩了大魚大肉、羊羔美酒，最近吃素已漸漸變成一種時髦的飲食習慣了。而高雄醫學院公共衛生學科的葛應欽醫師和張博雅講師，則在1983年底作了一次專題研究--"素食者之血壓"。

這項研究是以政府登記有案的佛寺內的僧尼為對象的。自高雄到新竹，總共選取七百人作為實驗對象。在對照組方面，則以系統抽樣，選取四十歲以上，非素食民眾五千人，根據他們的性別、年齡、身高、體重的比例，和實驗組配對以作為對照。

研究結果顯示，非素食的男性，從四十歲到七十歲的平均血壓，最高是134.1，最低是82.6；女性最高134.4，最低81.9。從二十九歲到七十歲的素食男性，最高血壓是124.3，最低77.3。結果證明，素食的年數愈久，血壓增加的比例則愈低。這項研究的另一結論顯示，素食者和非素食者的血壓與年輪迴歸線相比較，兩者的血壓都會隨年齡的增加而增加。但研究結論告訴我們，素食持續年數愈長，因年齡增長而導致血壓上升的幅度也愈小。

探討素食對人體影響程度，台大醫院陳瑞三教授也作過一項調查。他花了兩年多時間，赴全省各地49座寺廟中，為249位出家人作各項檢查及血液分析；另外又選了1057位非素食者，及患有心臟病或血管硬化症者為樣本，作為對照組進行測試。從陳教授公佈的研究報告中，人們得出了如下結論：

*素食不會導致貧血。249位出家人，只有5人患貧血症，但這5人並非因素食而貧血，而是本身患有胃腸病或寄生蟲所致。

*素食者不會營養不良。陳教授對素食及非素食兩組作血蛋白監定，發現非素食者平均為6.1至11克；素食者則為6.6至8.8克。以最新儀器"電氣流動法"進行測試，亦證實素食者血蛋白完全正常，且比非食者更加平和穩定。

*素食者膽固醇較低。膽固醇沉積過久，容易使脈壁變厚或變硬，而發生心臟病或血管硬化。普通人血中膽固醇在220毫克以下都算正常，但含量愈低愈佳。經調查結果，素食者膽固醇平均為158毫克，非素食者平均為180毫克。

*非素食者眼底網膜硬化較普偏。經測試結果，素食者有16%有眼底網膜硬化現象，非素食者硬化比例，則高達40%。　

台灣另一位健康專家王合民醫師對素食者建議說："深綠色蔬菜，如菠菜、芥菜、甘藍菜、蘿蔔，是鈣鐵及維他命Ｂ2的主要來源，茹素者應多加選食。但是，上述蔬菜卻不含維他命Ｂ12，因此，在食用時若能配以含有維他命Ｂ12的黃豆，則所獲的營養，可以和牛奶相當，而不用擔心素食會營養失調。"

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日式東方小甜心

桔色紙頁

當佛教傳入日本以後，日本人做出了也許是世界上所有國家中至今也從未有人做過的驚人舉措--用國家法律來禁止食肉。這一法律的有效性從唐代佛教自中國傳入後不久，一直維持到十九世紀日本的西化運動之後，才漸漸被強勢的西方飲食文化所吞沒。但時至今日，日本民族依然還受益於其在歷史上全民茹素的福報余緒：日本人的平均壽命一直穩居世界第一。

日本著名的生活信息類雜誌《桔色紙頁》，於2001年2月推出一分特刊《美味素食集錦》，剛上市不足兩個月，銷量就砍下了十一萬部，對於一般只有家庭主婦才會買的菜譜來說，竟一下子榮登暢銷書排行榜的前幾名，的確令素食者們大為振奮。

《桔色紙頁》的編輯唐澤耕先生對素食的風行有著自己獨特的理解，他說："信息氾濫的時代，讓人無所適從。素食菜品簡單清晰的印象令人難忘，這就是素食最大的魅力。牛排、漢堡擺在餐桌上時已難以想像本來面目。而日式素餐卻一目瞭然，這種安心感是無以倫比的。"

而東洋經濟新報社出版的《推薦素食譜》，則是一部銷售量大、而且推動了日本素食品味與格調的菜譜集。2000至2001一年時間，發行量已經超過三十五萬部，成為菜譜書類銷售之冠。隨之編者又根據季節變化與飲食變化的對應，推出了另外兩本素食菜譜姊妹篇，也均創下銷量二十萬冊以上的不凡業績。據統計，該書讀者從十幾歲少年到六十幾歲老婦不等，且以二十多歲的年輕美媚居多，可見素菜譜的出版在我們東鄰島國出版業中的無限潛力。

日本公司在出版素食譜類書書時，一般都採用了圖文並茂的手法，尤其高清晰度的照片放大了人們的胃口。那些素香飄裊的、禁不住就要溢出紙頁之外的名菜精品，看上去如此清純可口、鮮色誘人，一改過去一提到素食就令人想到僧侶禁慾的陳舊印象。

目前，日本各大書店的"料理書角"不甘落後，均先後開設了素食菜譜的專欄專櫃。那些身著高級時裝，手持流行素食菜譜的美女們款款進出，新潮而不失賢淑風度，看得出來，在日本做個男人真是有福了。



日式米醬湯

曾把"松井太君"和"龜田小隊長"視為日本整體形像代言人的我這一代人，對日本人所有的印像便是鬼子進村以後見雞抓雞，見狗殺狗，吃人肉喝人血。這與時下日本偶像劇裡滿眼都是青春無限愛死當睡著的俊男靚女的美好印像完全是兩個極端。雖然在意識的概念化結構類型上，也許"日本鬼子"與"青春偶像"都如出一轍，但要讓我相信記憶中殺氣騰騰的日本鬼子居然曾全民吃齋念佛的事實，的確是花了許多歷史考證功夫的。

言歸正傳，讓現代日本人重新回到素餐桌前的，是自二十世紀五、六十年代開始的經濟大蕭條。曾風行一時的《推薦素食譜》作者之一的幕內秀天認為，泡沫經濟崩潰後，人們的生活從豪華頓入緊缺，素食正好成為對飽食時代的反省，結果，人們又想重回自然飲食文化的原點了。但他同時認為，自然飲食與素食之間還存在著區別，前者是帶有禁慾主義色彩的，而現在流行的素食，則是日本飲食文化的精髓。隨著生活方式的歐美化，心臟病糖尿病等現代疾病不斷增多，為了健康與安全，素食已變得日益受人注目了。

曾風行一時的西式快餐在日本已是日薄西山，反之，曾被看作是老土和保守的日式傳統飲食卻又捲土重來。以熱氣騰騰的大米飯、大醬湯、鹽菜為主的粗菜淡飯，如今已成為日本青年人中最常見的飲食；介紹素食作法的菜譜成了書商們"點紙成金"的暢銷書；大公司食堂紛紛開設"健康組合菜單"。大多數專家認為，這是人們對飲食文化返樸歸真的要求和體現。

2001年，日本農林中央金庫以東京、大阪的四百名女公司職員為對象，對其飲食文化意識進行了調查。結果表明，九成以上的女性希望食用日式素餐，八成以上的人認為日本傳統飲食的營養結構好，可以全面吸收到所需營養。

宮崎大學教育文化學部的島田彰夫教授說："素食是一種極其符合日本水土的飲食結構，戰後攝入高蛋白、高脂肪的德國營養學理論流入日本，並為許多人接受，可事實上日本並非是德國那樣的寒冷北國，太多的攝入能量對身體造成了負擔。米飯加醬湯的傳統日式飲食，可以防止攝入過多脂類能量，十分適合日本人的身體和生活環境。"

素食料理教室

日本素食主義的大面積流行，為另一種新興的火爆行業--素食料理教室，提供了源源不斷的生意。位於東京涉谷的CI協會，從1965年開設"料理教室"以來，一直為普及自然飲食而苦苦支撐。誰知近幾年來，學員直線驟增，頗有令協會應接不瑕、疲於奔命之勢。

據該協會花井會長介紹，這類的素食料理教室像一夜之間突然冒出地面似的，多得令人眼花繚亂，而且課堂裡也總是人滿為患。在說到學員年齡結構變化時，花井說，過去是以四十歲以上的中老年婦女較多，現在則以二十至三十歲女性最多。這些素食料理教室多以介紹素食營養學和烹煮煎炸新鮮蔬菜為主，兼教麵包點心等麵食類製作。那些過去吃慣了比薩餅和漢堡包的年輕人，對這些以日本傳統為中心素食十分感興趣，因為在紛紜變幻的現代社會，日式傳統素食更容易讓飄浮不定的人們，產生一種對家園記憶的安全感，以及面對自然事物的新鮮感。

日本住宅設備機器公司NAX於1992年10月開始，逐漸把自己的員工導入了"健康套餐系列"。健康套餐包括米黍兩種米飯、以天然醬為原料的大醬湯，以及新鮮蔬菜的煮、炒和少量魚肉。這種公共食堂形式有點類似於我們記憶中全國一例的職工食堂。只是在NAX的食堂裡，所有飯菜均是採取自助餐式的出售，飯菜質量也不可同日而語。其主廚者都是經過"素食料理教室"學習考試合格的高級料理師，不像我們那會兒的食堂，掌勺大師傅一色是由本單位領導的農村遠房親戚擔綱，菜往往都是用鍘刀給鍘碎了再炒的。

據NAX"健康套餐系列"的策劃人籐田邦高講："這樣做的目的是為了促進職員健康。剛開始時並不受人歡迎，後來因為的確有益健康，方才開始逐步接受並喜歡食用。現在開設有素食系列的餐廳也由NAX愛知總部擴展到了全國十七個支店食堂了。"

對於素食的優質營養，料理教室的講師們最津津樂道的例子，便是號稱"日本飛魚"的古橋廣之進。這是一位用南瓜和芋葉為主食餵養長大的奧運游泳冠軍。而另一位泳壇名將山中，作為古橋的摯友兼竟爭對手，也是一位不折不扣的素食主義者。還有一位偶像級運動員也常常會被掛在嘴邊，那就是為日本拳擊界贏得首位世界輕重級冠軍的拳王白井。他從小生活在以素食為主的日本傳統生活區，其飲食習慣順應於當地的氣候風土，大體以穀物和新鮮的果菜為食。

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中國的素食智慧

玄學與全息理論

大抵中國古典意義上的素食主義者，莫不與佛、道相關，因此都喜歡來點玄的。然而以"玄之又玄"的妙論而把世人搞得"恍兮惚兮"不知所云的眾多老祖宗中，自然又非老子《道德經》莫屬。所謂"見素抱樸，少私寡慾"，正是老子他老人家教導我們修身養性、長生不老的竅門，也即是通往他老人家理想中"玄之又玄，眾妙之門"境界的大塊敲門磚。

中國人傳統的宇宙觀就是天人合一。按老子的教導，就是道生一、一生二、二生三、三生萬物。世界上的萬事萬物均由道所生，所以世上的一切萬物必須遵循道的規律，否則就會遭到懲罰。人與自然萬物一樣，既然為道所生，就要與自然萬物和平相處，不能亂吃亂來，否則就有違天道就必遭天遣。按老祖宗的這種說法，我們遇到的一切災難，諸如疾病、瘟疫、洪水、饑荒，乃至人與人之間的戰爭等，莫不是因人的而起，正所謂"天災必源於人禍"是也！

然而沒想到風水輪流轉，今年到我家。這種幾十年來被新中國人民視為封建迷信的糟粕之物，突然被告知竟與現代西方科學中最前沿的"全息理論"不謀而合！科學與迷信的分野其實是人類歷史上的一大懸案，千古以來，可謂眾說紛紜，其恩恩怨怨是非曲直，非一時半會可以辨清，本人只好按下不表。單依全息理論的說法，世界上的一切事物都是普遍聯繫的（這與我們中學裡學的辨證唯物主義理論倒是相一致的），既可以大中見小，也可以小中見大，既可以全中見偏，也可以偏中見全。這個理論有一個著名的、被稱著"蝴蝶效應"的比喻是這麼講的："亞洲叢林一隻蝴蝶扇動一下翅膀，就可能帶來非洲沙漠的一場風暴。"也就是說凡人的一舉一動，乃至一個善念、一點惡意，都會給世界帶來超出你想像的巨大影響，按老祖宗的話來講，就是"牽一髮而動全局"是也。所以孔夫子教導說"君子慎其獨"和釋迦老佛爺說"菩薩願力不可思議，眾生業力也不思議。"估計兩位老人家在二千多年前就已深得"全息理論"之妙諦了。

好了，談玄弄虛到此為止。下面該從形而上轉到形而下，說點實實在在入口有味的東西了。


傳統養生的硬道理

"素食主義"在中國古代的含義並不等於"不吃肉主義"。漢語"素"字本義是指白色、乾淨和質樸。有專家作過考證，素食在中國古代有三種含義：一是指蔬食，此義與我們現代意義的素食重合，《匡謬正俗》中有記載："案素食，謂但食菜果餌之屬，無酒肉也"在《莊子·南華經》中則直接用了"蔬食"一詞："蔬食而遨遊，泛若不系之舟"；二是指生吃各種瓜果植物，與現代意義上的天然純素食有相近的地方，區別只是現代人已很難吃上他們理念中的"天然純素食"了；第三指無功而食祿，此乃由肚皮上升到大腦的高度上去了，那已是社會學領域中的事，與本書之旨無關。

在中國的詩歌還是由國家的采詩官們在農閒時節，打著小旗，搖著木鐸，像收割莊稼一樣到山野田地間四處採集的《詩經》時代，素食與肉食便已共登盤餐的。那時雖然沒有小資、綠黨與家庭主婦們共同打起的素食主義大旗，但對於基本的素食養生的道理，中國人還是家喻戶曉的。按照中國的古老傳統，人不應該追求濃烈肥厚的飲食，"平易恬淡"才是養生的硬道理。漢朝時期豆腐的問世，可以說是把中國古代素食提高到"主義"的高度的劃時代的大事。由於農業生產的發展，蔬菜瓜果品種的增加，民間飲食市場的素食品種亦日益豐富。後來，隨著佛教東傳，梁武帝更把佛教與素食共同推廣到他的率土之濱。在北魏時期，賈思勰著的《齊民要術》內，就將素食專門列為一章，並論述了它的製作方法。

在《呂氏春秋》中，《重己》篇說善於養生的人是"不味眾珍"的，作者進而解釋說"味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達"。"眾珍"古代指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品，這類好東西吃多了會使脾胃消化功能呆滯，影響氣血暢達，最終致病短壽，禍莫莫大焉。

古老的中醫學一直是主張多用清淡素食，少用肥膩厚昧的。在《黃帝內經》中就有"高粱之變，足生大丁"的記載，其意指嗜食肥美厚味容易引起癰瘡一類疾病。藥王孫思邈在《備急千金翼方》中也說："食之不已為人作患，是故食最鮮餚務令簡少。飲食當令節儉，若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消。"這裡說的"鮮餚務令簡少"，即是說一定要少吃葷食，不要因貪鮮味而傷身體，尤其是老年人的消化吸收功能較弱，更要三思而食。孫藥王還進一步說："老人所以多疾者，皆有少時春夏取涼過多，飲食太冷，故其魚膾、生菜、生肉、腥冷物多損於人，宜常斷之。"

明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損，通常採取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合於中年腎虧，也適合於老人、婦女和兒童的其它虧損病症。明代另一位醫學專家萬全，在其所著《養生四要》裡也再三倡導學習古人"尚淡泊"的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處於最佳狀態。

在《黃帝內經》、《神農本草經》、《飲膳正要》、《本草綱目》等古籍中都記載有用蔬菜製作素食的飲食療法。比如現在人人都知道的常吃芹菜能降壓、健胃、利尿；常吃蘿蔔、山藥能健脾消食、止咳化痰、順氣利尿、清熱解毒；常吃黑木耳、香菇等有清滌胃腸，滋胃降壓、強心補腎等作用等。總之從古至今，中國的文化傳統和民間觀念中，都保存有素食養生延年益壽的思想，只是現代中國人與自己的偉大傳統之間的隔膜太厚，被麥當勞肯德基們異化太久，把自己祖先的智慧全都忘得乾乾淨淨了。

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自從有了豆腐

要說中國素菜就必須先說豆腐。以筆者愚見，豆腐的出現是中國素菜形成體系的標誌，此前的素食僅是粗茶淡飯，以吃飽了撐為原則的"純功能主義"素食，太過原始簡陋，夠不上絲毫"美學"意義上的建樹。相傳是西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，為素食文化的形成和發展立下了汗馬功勞。如果說劉安其人作為淮南王，在政治上並沒有多大作為，不值得後世一提，但作為豆腐的發明者，以其在素食主義領域內所貢獻出的豐功偉績，將其抬舉為"對素食主義有傑出貢獻的古代人士"，想來不會有人反對吧。

豆腐不僅是素菜的重要原料，按孫中山先生的說法："夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。" 據權威的現代營養學家分析，豆腐的來源大豆中，其優質蛋白質含量為40％左右，是雞蛋的3倍，瘦豬肉的2至3倍。除此之外，大豆還另具15種氨基酸、10種礦物質元素以及脂肪、膳食纖維、多種維生素等營養成分，是一種在理想與現實之間達到了最佳調合度的天賜之物。此外，大豆食品具有降低血脂和膽固醇、抗衰老、益智健腦、預防心臟病和防癌等功效。按中國人的話說，簡直是"無所不全，有美皆備"也！

自從有了豆腐，中國古典的素食主義者便從此可以揚眉吐氣了。豆腐不僅為素食者提供了營養學意義上的優質蛋白，而且為大師傅們提供了可以用來自由發揮其鍋勺藝術表現力、想像力和創造力的"美學意義"上的素材。從此，豆腐作為名副其實的"素肉"，成了中國素菜體系中魅力無限的主角，既為後世"素菜葷做"的仿葷素菜體系從色、香、味上提供了無限廣闊的操作空間，也間接地告訴人們一個樸素的觀念：不殺生害命照樣能品嚐到你所想要的美味隹餚。

自從有了豆腐，中國古典"素食主義運動"便有了真正的主心骨。由豆腐發展而來的豆筋，歷來被稱之為素雞，以喻其味道鮮美營養豐富；豆腐和豆腐乾被稱之為素肉，則是喻其蛋白質含量高，便於與菜蔬合炒；豆瓣醬在著名的川菜中則被稱為"佐料之王"，離了它，川菜的美味將大打折扣。即便是俗稱為"吃豆腐"的這種具有現代性騷擾嫌疑的肖小行為，雖為正人君子所不恥，但也能讓人從豆腐粉白細膩的質感中，琢磨出"嫩"與"鮮"的味道來。


傳統文化的大肚皮

文化最重要的特徵便是有書為證，有史為證。中國的素食主義傳統，在漢代以前還是相傳，不足為文化人所道，直到南北朝時期，才有了文獻記載。至此，素食終於擠進了"傳統文化"這一通吃百家、無所不包的大肚皮中，可以不再用"相傳"，而是可以用"據考證"了。

據考證，北魏賈思勰的《齊民要術》是最早介紹了素食的書。其中專列有素菜一章，介紹了11種素食，是目前發現的最早的素食譜。又據考證，中國佛教僧侶茹素的規矩是自南朝的梁武帝開始的，其人崇尚佛學，終身吃素。既然皇帝只吃素菜，那些才華橫溢的"大內御廚"們便自然會絞盡腦汁不遺餘力地為宏揚素食文化而努力奮鬥了。梁武帝在中國佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是釋迦佛祖在世的印度，也是允許修行人食用"五淨肉"的。自梁武帝以後，素食便一舉成為中國漢傳佛教的一大特色，因此，要說從古至今最自覺、最徹底、最無私地走理論與實踐相結合的素食主義道路的群眾，當公推南北朝以後的中國佛教徒。

延至宋代，中國人民又重新掀起了學習中國古典素食文化的新高潮。據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的餐飲業中，已經有專營素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，記載有一百多種食品，其中大部分為素食，包括花卉、藥物、水果和豆製品入菜等，還首次記載了當時有"假煎魚"、"勝肉夾"和"素蒸雞"等"素菜葷作"的諸多代表先進生產力的技術。此外，還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食，成為這一時期由革命實踐上升到革命理論的代表。

至元明清三代，素食的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了200多種素食，其生動性和豐富性已大大超過了前代，真可謂是琳琅滿目，洋洋大觀，把傳統的素食革命理論提到一個嶄新的高度上了。

另外，中國歷史上的素食文化同別的代表了先進生產力的傳統文化一樣，也曾被發揚光大，以致衝出亞洲走向世界。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末高僧隱元和尚東渡日本時，曾帶去了中國的素食烹飪製作技藝，其冠名為"淨素烹飪"，成為自唐朝以後再一次掀起的、日本人學習中國古典素食文化的新高潮。只是到了現在，日本遍地開花的"素食料理教室"陪育出了大批亮麗級的素食料理大師，日本學生超過中國老師的宿命在素食主義領域裡，又一次不幸被驗證了一回。

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古代素食的思想高度

中國古人在建設有中國特色的素食主義道路上，起點和覺悟都非常高，甫一開始，就把對素食文化的普及提到了"以德治食"的思想高度上了。

雖然中國上古不乏出產自命"德之一字，吾不喜聞"的狂放高士，但往往就是這些目無王法綱紀的方外之人，卻大都是鐵桿的素食主義者。即至三代以降，情況有所變化，人們開始將吃素納入神聖莊嚴的場合，凡重大的祭祀活動前夕，一定要"茹素數日，以淨其身，清其心"。這一套規矩歷來摻不得半點假水，完全是普天同遵，上至帝王將相，下至黎民百姓，莫不統一思想，個個表態，堅決落實，認真執行。

然而把吃素與仁義道德聯繫在一起，總會讓人覺得有些彆扭，即便是亞聖孟子之言，也不例外。比如他說什麼"君子遠疱廚"，又說什麼"君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉"--你要是真不忍心，乾脆就像和尚們一樣禁葷吃素不就歇心了，幹嘛一邊大口吃肉，一邊又要離得老遠，生怕沾上了一點葷腥氣，未免有點假仁假義了吧？倒是商人出生的呂不韋實在，他勸人吃素就頗講究市場經濟所通用的利害原則，《呂氏春秋》之《本生》篇中說："肥肉厚酒，務以相強，命之曰爛腸之食。"--酒肉整多了要爛腸子，看你還敢吃不吃！

前面說過了，古代中國人的覺悟真的是挺高的，那時老祖宗就清楚地認識到，酒肉縱慾不僅有損身體，而且還是導致昏聵，以致成為一切災殃的根源。因此一年之中，總會設置一些公私"忌日"，通過齋戒來修身養性，通過寡慾來清心明神。說到"齋戒"，需要澄清一個歷史冤案，上古中國的"齋"和"素"，原本不是一碼事。"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而"齋"則原指以真心誠意、潔形淨神為前提的修養方法。古人在齋戒之日，都要沐浴淨身，茹素禁慾，然後在神靈和祖宗牌位面前焚香禱告，以求得平安與興旺。

至於後來只要一提到"吃齋"後面必緊跟"念佛"，那是因為到了佛教興盛時期，佛家弟子為修持大悲心和菩提心，而禁絕肉食，除此之外，還順帶將有可能影響清淨心的所謂的"小五葷"或"五辛"（蔥、蒜、韭、薤、興渠）也禁了。隨著佛教的迅速發展，"素"與"齋"成了漢族佛教徒最明顯的特徵，逐漸吃"齋"與吃"素"也就變成同一個意思了。


初一十五

在我所居住的城市裡，凡到農曆每月的初一、十五，大街上就會突然冒出許多步履蹣跚的老太公老太婆，他們穿戴一新，三五成群，相攜相扶，相依相伴。他們是誰，從哪裡來不要緊，要到哪裡去卻是一致的，那就是位於城市中心的著名佛寺文殊院。他們一返往日的木訥與刻板，滿面流溢出的生動慈和的光亮，在紛紛攘攘的都市人潮中顯得分外惹眼，同時又分外安寧。

在我認識的人當中，凡是有虔誠傳統信仰的老人，幾乎全都遵循初一、十五進香吃齋的老規矩。據說中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習俗，可上溯至夏、商王朝的遠古時期。相傳夏桀王是在乙卯日被商湯所滅，而商紂王是在甲子日滅亡。他們是中國歷史上最著名的暴君，皆由於嗜殺成性，窮奢極欲，以致昏蒙而亡。後來的諸侯大王們以之為前車之鑒，便在這些日子齋戒養心，節儉寡慾，以示警惕。上行則下效，民間也隨之紛紛效仿，後來就演變成了傳統的"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。

佛教在"齋戒"問題上是最具有號召力的。在《四分律羯磨疏》上，就有"布薩食"的規定，所謂布薩食，就是齋日（其中包含了初一、十五的朔望日）之清淨飲食。在傳統寺院裡，同住的比丘們每月的初一、十五都要集會一處，請精熟律法的比丘說戒，以反省過去半月內的修行是否合乎戒本。若有犯戒者，則於大眾前懺悔，這樣，同修的比丘們便能長住於淨戒之中，長養善法，增長功德。而作為在家佛弟子的居士們，則應在這樣的日子裡齋戒淨心，自然就只能吃素淨的食物了。

可誰曾想到這種彷彿只是一種純粹的信仰形式的朔望齋戒，在今天卻受到了越來越多的現代科學的支持。按照潮汐理論，月球對地球的影響力主要是施加於地球上的水體中的，它往往是通過海洋潮汐的定期漲落明確地體現出來。而人體的水分佔了身體的百分之八十以上，而且，人體血液中的鹽分濃度也與海洋中鹽分的濃度幾乎是一樣的。因此，每當朔望日（即農曆初一、十五日），海洋潮汐的變化因月亮的盈虧影響而達到最大值的時候，我們人體內部血液湧動的"潮汐"也達到了最大值，這時候，人的血氣要麼最盛要麼最衰，總之，情緒就會陷入極端的狀態中。

國外有科學家進行研究發現：每當十五月圓之日，人們的情緒普遍會比平日更易激動，社會的犯罪率會陡增，車禍的發生率也大大高於平日；而到了初一新月之日，人們的情緒則普遍比平日更低落，抑鬱症患者會增多，自殺率也會增加，一些有精神性疾病的人會比平日更難於自我控制。

看來，我們的老祖宗對人、對自然、對宇宙所知道和瞭解的程度，可能已遠遠超出了我們的想像。那種氣魄宏大的"天人合一"的智慧，確實指出了人體的小宇宙與大千世界的大宇宙之間，有著互動而且難以否認的微妙關聯。從這個角度來看初一、十五的齋戒，你就會明白為什麼那些先知聖人們會說這時候茹素齋戒會有更大的功德。而寺廟裡選擇這個日子誦戒，的確也是因為這個時候人們在月亮潮汐的影響下，最容易犯戒啊！

在佛法的古老智慧中，清淨素食正是作為調適身心的最普遍的手段而保留了下來的。當然除單純的調適身心以外，素食也被賦予了更多的精神和道德層面上的意義。這些理念如今已深深地印在了東方民族的集體無意識之中，無論你信還是不信，它都彷彿每個人背後的一隻無形的手，悄悄地影響和改變人們的生活。

*素食即是是愛護眾生，即是慈悲，即是仁德。孟子曰："無惻隱之心，非人也。"動物靈性與人一樣，只因業力而輪迴為異類，披毛帶角而已。

*素食可消冤、解孽。民間常說的"鬼使神差和鬼魂附體"等，按佛教的解釋，就是因動物被殺，怨氣難消，等待機會報仇，此是因果報應之常理也。

*素食可以清心寡慾，祛除凶殘乖戾；可以報祖先和父母恩，使早得超升。佛經中有云：身為子女如能食素三年，可使深陷地獄承受惡報的父母眷屬等得以超升。

*古德有詩云："肉字開口兩個人，迷人不知大口吞。有人識得其中意，原來吃肉人吃人。

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第四部分：素食的太空時代

素食太空餐

1998年底，美國"發現號"太空船發射升空前，美國太空總署宣稱，這次太空飛行的宇航員將不再用導管吸食蘋果醬和蔬菜湯，過去給太空人吃的"食用生物能量餐"將被廢除，取而代之的，將是專門為21世紀太空旅行所研製設計的"素食太空餐"。

這份肯定是世界上最"高"的菜譜，是由康奈爾大學的農業和生物工程學家簡·亨特主持的一項由太空總署所贊助的三年研究計劃的一部分。已經研究成功的這一部分相對簡單一點，即為長達數月的月球和火星之旅設計最科學營養的菜單；另一部分則要複雜一些，即要讓太空人成為世界上最"高"也最另類的農民和烹飪大師--在太空自己培育植物，並把它們加工成新鮮美味的食物。

這項研究的難題是太空食譜中所用的材料首先要能在太空中生長，同時也要研究讓這些農作物在如此"高"的地方生長的成本不要"高"得太過份，包括所需花費的人力、能源和金錢。太空總署給這個研究小組提出的基本原則非常簡單：食物要好吃，要營養全面，要簡單省事。亨特抱怨說："天哪，我們的太空人應該是去研究科學，而不是去處理家務。"

不管太空人上去是幹什麼的，作為一個素食主義者，我當然更關心的是那份菜譜的成份。據悉（也只能是據悉，因為這畢竟是涉及美國太空計劃的機密，端的非同小可），目前所研究出來的太空菜單，幾乎清一色全都是素食。亨特表示："種植農作物比較省時、省事、省人力。我們可不會建議把畜牧場、屠宰廠和肉食品加工廠也搬到月球上去。"令我們的好奇心失望的是，這份"好吃、營養全面、簡單省事"的菜單的主要材料均是太普通不過的東西：馬鈴薯、小麥、米、黃豆、地瓜、花生、豆子、萵苣、蕃茄、紅蘿蔔和小蘿蔔。"太空人將會在月球上照料水耕農場，"亨特接著說："農場裡有一排排的水槽，水槽蓋上有一些小方洞，而農作物會從小方洞裡長出來。"按照研究小組的設想，農作物的根是浸泡在營養液中的，在地球上是接受自然光線的照射，在月球上則只能接受人造光線了。火星與月球的情況不大一樣，可以考慮同時接受自然光線和人造光線的照射。

亨特的小組和素食主廚艾德裡安娜合作，花了整整18個月時間，為太空總署委託的一個48人的太空食品品嚐評審團提供了大量可能的未來太空菜餚。這個令人嫉妒的評審團全都是特意挑選的肉食者，男女各佔一半，年齡介於30到50歲之間。雖然在計劃上太空的人當中有兩個是素食主義者，但亨特不無得意地表示，他們的目標是設計出美味的菜餚，讓那些平時最愛吃牛排和馬鈴薯的人也能夠被吸引。

亨特和艾德裡安娜精心設計的這套太空食譜，讓評審團成員們工作起來非常愉快。他們對菜品一致打出最高分的是素法西塔(烤麵筋素肉)、素牛肉醬(黃豆素肉)，和生菜配豆腐沙拉醬。當然也有不盡如人意的菜，比如一種"吃不出究竟是什麼東西來的綠色菜團。"亨特對此倒表現得非常謙虛與大度，他公開表示："評審團可以從1分打到9分來評判，如果哪一道菜低於6分，我們就會再加以改良，或者乾脆淘汰。"據說，最讓他們頭疼的是做甜點，因為傳統的甜點大部分是用牛奶和糖做的，"而月球上很難種植甘蔗，太空船裡面也沒法攜帶大量的糖。"另外鹽也是一個難題，按中國人的烹飪理論是山珍海味離不得鹽，西方人也不例外。亨特說："鹽讓我們和太空總署左右為難，它可以讓食物更加鮮美，可是如果吃太多則會加速骨質的流失，骨質流失原本就已經是太空旅行中的一個大問題了。但如果太空人不吃鹽，營養也不全，太空總署很挑剔，總是要求太空人要保持非常好的生理狀態，沒有鹽也很難辦。"

和我們在地面上看到的所有菜譜一樣，亨特小組的"太空食譜"也很重視食物的多樣化以及色香味。他們設身處地，考慮得非常周詳，甚至認為對太空中食物的多樣性和色香味的要求，應比地球上更高一些！"請諸位想想，如果你和一些人共同擠在一個很小的空間裡面，而且又一直忙著所交付給你的任務，單調和緊張的太空生活會讓你迫切地想要找一些樂趣。太空人需要一些生活上的變化，而食物畢竟是他們極少數可以換換花樣的生活情趣之一。"

太空人的訓練因此也包括了素食烹飪課程，對此項訓練的結果太空總署感到非常滿意，畢竟這項訓練比起其它枯燥而複雜的課程來說有趣多了。發言人驕傲地說："他們將來甚至會創造出他們自己的食譜。其實平常我們自己烹飪時，不也都會創造出一些自己喜愛的菜餚嗎？



未來號生活方式

看了美國人的"素食太空餐"，是不是我們也來上一份？其實我們都坐在一條叫做未來號的太空船上的。不是嗎？地球本身就是一條在茫茫太空中周遊不止的巨大無比的太空船啊！生活在這條船上的每一個人、每一種生命都是同行的旅客、相互的鄰居，因此都有責任讓這條巨船沿著健康平安的軌道駛向未來，都有義務在照顧好自己的同時，也照顧好自己的同伴。

1999年12月31日晚上11時59分59秒，當全世界步入千禧年的剎那，世界上各個角落裡的數百萬名素食者、拯救動物者、環保主義者同時發出了一份關於未來的宣言，鼓勵更多人成為純粹的素食主義者，將人類與動物的關係從虐待和暴力改為慈悲與關愛。宣言是國際素食者聯盟（International Vegetarian Union）各成員國代表，於1999年1月4日在泰國清邁舉行的世界素食者大會上聯名發出的。他們宣稱在未來的太平盛世，素食主義（Vegetarianism）將為全球生態問題、饑荒、污染等，提供出路。

當然，為全人類全世界提供出路的事情我們是見多了，歷史上用各種語言寫成的這類的口號潮流比比皆是。素食主義者們有這份心當然不足為怪，相對於我們記憶猶新的那些轟轟烈烈的"拯救全人類"式的運動，素食者是不會令人過份擔心的。畢竟他們只是以自律的手段和平倡導一種可以公開討論的節儉的生活方式，畢竟這個世界的規律是，吃肉的動物總比吃素的動物危險得多，人也是概莫能外的。

這是第33屆世界素食者大會，主題為"素食主義是解決之道。"參加大會的各國團體與個人在為期一星期的座談會上發表講演、參加學習營活動、相互交流示範考察，充分討論了與素食聯繫密切的環境、健康和生態環保問題。來自各地的專家學者所作報告的領域包括營養學、精神修養方法、靜坐之道、無污染生活、純粹的素食主義（Veganism）、素食的類別、國際健康與環保上的政治、素食主義（Vegetarianism）、各種治療法的新發現，包括針灸、斷食法、飲食管理、傳統泰國與中國草藥的使用等。

這次素食者大會是由成立於1889年的國際素食者聯盟（IVU）主辦，由泰國素食者聯盟、泰國百歲老人協會及清邁大學農業學系聯辦。國際素食者聯盟主席馬克斯威廉·格林說，此次大會的目的是為了引起公眾對國際問題的關注。他說："生命是一個整體，每一部份都在相互影響。人類對其他生靈的態度，飲食習慣，如何看待大自然都會直接影響人口和人類存亡。"人們經常忽略了生命是相互關聯的事實，人們以為自己是與他人、他物無關的原子或粒子，空虛地存在於地球上，從而忽視了個體對整體、對生態、對大地上動植物和其他人類的影響。

印度聖雄甘地說："素食主義須要以道德為基礎。" 馬克斯威廉也認為一名素食者不必過分到處強調素食對健康的好處，而應該更重視素食主義作為一種仁慈的情操所能帶來的影響。因此，素食主義者在環境保護和生態倫理的領域中將大有可為，作為地球這艘駛向未來的太空船裡最有影響力的一員，人類未來的生活方式__當然包括飲食方式__的確是與這艘巨船的命運休戚相關的。

對於某些發展中國家激進的民族主義者來說，國際素食者聯盟要求世界各國，包括發展中國家控制森林的過度砍伐、減輕工業對大氣污染的程度、保護海洋資源等行為，是西方霸權主義在這一領域內的又一次升級。他們以反西方霸權的名義激烈地指責道："西方國家先靠大量攫取自己乃至別的地區的自然資源富起來了，現在卻來阻止我們的發展；他們自己吃肉吃膩了，現在卻來叫我們不要吃那多肉，這是不公平的，他們沒有資格指責我們！"

這些民族精英們說的的確有道理，令那些有志於世界環保的西方人士感到很難堪，因為他們意識到自己的確"沒有資格"批評發展中國家重蹈西方國家破壞性發展的覆轍。但是他們的擔心也不是多餘的，我們對人家的善意批評的過激反應，就像一個戒了毒的人提醒孩子莫步其後塵時，孩子卻理直氣壯地反駁道："難道你吸夠了大麻，就要剝奪我也可以嘗嘗的權利嗎？"

[NKNK]

祖國的花朵們吃什麼

當童話裡的老祖母聽到小紅帽不再想吃她做的雞肉卷或小牛排時，可能會有點失望，不過根據美國明尼蘇達大學的一份研究報告指出，吃素的青少年比吃葷的孩子普遍更健康。所以，老祖母們大可不必擔心，畢竟像小紅帽這樣的"祖國的花朵們"，問題往往都出在營養過剩，而不是營養不足上。

"不要把青春期吃素的行為看做是一種困難的階段或僅是對流行時尚的崇拜，這種飲食習慣可以被視為是在美國人偏重肉食的傳統陋習之上的一項健康的糾正。事實上，素食反而可以讓他們獲得更多的維生素及礦物質，而且在此過程中還避免了讓他們發胖的垃圾食物。"美國流行傳染病學家佩裡在醫學期刊《Archives of Pediatric Adolescent Medicine》中做出了以上表示。

佩裡醫生從明尼蘇達州31所中學中，研究了4500名青少年，他們平均年齡15歲，其中有262位是素食者，將近總調查人數的6％。佩裡醫生將這些男孩女孩的飲食習慣和新近提出的"2010健康人"推薦飲食目標相對比--在這份推薦的飲食目標中，建議青少年從每天的熱量攝取中減少30％的油脂與10％的飽和脂肪攝取，並多吃兩份水果和三份蔬菜。

"整體說來，青少年素食者明顯更符合2010健康人所推薦的飲食原則。"佩裡的研究小組表示，"青少年素食者每天所攝取的熱量當中，油脂的部份比目標中所訂減少30％的熱量攝取還要少兩倍；而在飽和脂肪方面，他們的攝取量比目標中的減少10％還要低近三倍。他們也都多吃了兩份以上的水果，是一般人的1.4倍至2倍，而且每天也多吃五份或更多的水果蔬菜。"

事後的結論是：素食者明顯攝取了較多的鐵質、維他命A與纖維質，也喝了較多的低糖飲料及咖啡，這反應出這些青少年最想做的是保持身材苗條。"青少年素食者和成人素食者相類似，都有一種飲食模式，如果能夠維持此模式，將可降低他們患成人致命疾病的機會。"研究者們如是說。

目前，一種豆腐餡的小包子漸漸在美國學校食堂中流行開來，相比於傳統的牛肉漢堡包而言，一個標準的素雞漢堡包（豆腐餡）在含有同等比重蛋白質和鈣的情況下，僅含有3克脂肪，而牛肉漢堡包則含有16克脂肪。這對肥胖"花朵"日益增多的美國校園來說，是一個絕好的消息。

這種校園飲食結構的變化，是來源於美國農業部在新世紀初批准通過的一項旨在改善學生餐脂肪含量過高、營養元素失衡的新規定：從今往後，美國全國學校和日托中心那些由聯邦政府補貼的餐飯，必須用豆腐或其他豆製品來代替肉食。與此同時，美國農業部還著手取消對餐飯中豆製品所佔比重的限制，因為此前的農業部現行法規規定，學校餐飯中豆製品只能作為輔助食品，而且其在膳食中的比重不得超過30％。看來美國人對他們"祖國的花朵"的"素食教育"，遠遠比是我們的花朵們所接受的"素質教育"來得更實惠，也更具可操作性一些。

儘管新政策鼓勵學校提供沒有葷腥的主菜，但絕大多數學校似乎更願意借新政策之光加大豆製品在膳食中的比重，所以才出現上面一幕把豆腐混拌到漢堡包裡去的這一新鮮的吃法。據統計，全美享受聯邦政府學校餐飯津貼優惠的學生約有2600萬之多，這些孩子們或者享受免費午餐或吃打了折扣的餐飯。此外，在不久的將來，其他一些菜泥、果泥以及從牛奶中提取的乳清蛋白質在學校餐飯中的地位也將有所提高。

以豆製品代替脂肪的校園飲食改革，其思路是發端於1998年美國農業部宣佈的素食在各種營養方面均可達到"國家推薦的飲食標準（RDAS）"的聲明。也就是說，美國農業部至此已正式承認，不必吃肉、魚、雞、蛋和奶製品等動物性食物，也可以有很好的營養。


金字塔與新四類

在1997年11月舉行的國際素食食譜會議上，康奈爾大學的克林堡教授公佈了一項名為"金字塔式的素食食譜"。這是一個營養均衡的素食食譜，可以幫助人們減低染上許多疾病，如癌症、心臟病、肥胖症、骨質疏鬆症和一些慢性退化病症的機會。這個食譜是由美國康奈爾大學、哈佛大學及_威斯保護及交換信託基金組織的一批優秀的營養學家、醫學家和環境學家合作研究的一項有關營養、健康和環境的計劃--"康奈爾-中國-牛津計劃"中的一個項目。計劃中冠以"中國"之名，乃是因為其主要思想是源於中國古老的天人合一世界觀和中醫養生的原理。

還是回到這份"金字塔式的素食食譜"的具體內容上來吧。這項研究成果顯示，人身體的第一需要是每一餐都吃的多種基礎食物（即金字塔的底層），包括水果、蔬菜、殼類食物（燕麥、小麥、粗麥包、大麥、麵條、麵粉製品及玉米）；其次的需要是金字塔中間的一層，這也是每天都該吃的，包括果實、種子、奶類製品、大豆乳酪、牛奶和植物油等；至於置身於此營養金字塔頂部的是一些"並非必須"的食物，只可間或小量享用，如雞蛋和甜品之類。除了吃掉這座金字塔之外，研究者們也強調了金字塔"外圍地區"的重要性，比如每天做適量的運動、喝大量的水等。至於葡萄酒、啤酒和其他含酒精的飲品，如果這些飲品對身體健康_有風險的話（要看你是否會喝酒上癮），也是可以作適度的飲用。

克林堡教授指出，光靠吃低脂肪食物，_不能完全防止癌症及心肌疾病，除非加上健康的心態和運氣。當然，這比吃肉的人已經好很多啦，有證據顯示，以動物為基礎食物的人，他們患癌症及心肌疾病的機會相對要多得多。因此，"金字塔式的素食食譜"對素食者和想參加素食隊伍的人，無疑是有很大幫助的。

素食金字塔的出現全面顛覆了美國政府部門於1956向公民推薦的必須食用的"四類基本食品"，它們分別是肉類、乳製品、麥穀類和蔬菜水果。成立於1985年，總部設在美國首府華盛頓，已得到超過三千位醫師支持的營養衛生組織PCRM，在上世紀九十年代向美國政府提出了一項"四類基本食品"的修正提案。這項提案陳述了過去"四類基本食品"肉類列入其中的巨大危害性，指出包括心臟病、癌症、中風，以及其他嚴重的現代疾病都與這種以肉食為中心的飲食習慣有著莫大的關聯。為此，他們提出了以"新四類"替代"舊四類"的方案。

PCRM 所提議的"新四類基本食物"是指：全物、豆類、蔬菜和水果。肉類與乳製品已經從名單上消失。這份新名單的特色為注重全面與平衡，並以富含纖維素的植物性食物，來取代先前富含膽固醇與油脂的肉食。
　
* 全物，是指未經過精加工提煉的食物，它們富含纖維、碳水化合物、蛋白質、維生素B及鋅。包括麵包、通心粉、米、小麥及其它作物。

* 豆類，它們是纖維、蛋白質、鐵、鈣、鋅、維生素B等營養成份的良好來源，是完全可以替代肉類營養的最好食物。

* 蔬菜，它們提供維生素C、β胡蘿蔔素、核黃素和其他維生素、鐵、鈣、纖維等營養素，是人體不可或缺的營養來源之一。

* 水果，它們富含纖維、各種維生素、β胡蘿蔔素等，每天最好都吃水果，而且請注意果汁與水果的營養價值是不同的。