引用:
作者: oya1340
用刀把蝦子從背對切不要切斷..用點蛋白抓一抓備用..
然後麵粉+冰水+蛋拌勻就好,最好拌到攪拌器拿起來會滑順的流下..
然後將蝦放到麵糊裡(切開地方要攤開沾麵糊唷..不然熟度會不一樣)..油溫其實可以用一點麵糊試(麵糊一滴不會焦也不會沉底會漂在油上起小泡泡即可)..就可以丟蝦了..大概到蝦浮起來就可以撈了..火可以保持中小到要撈前開大火逼油..這樣應該不會老了吧
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在初到多倫多時，個人亦曾在 Ho-Lee-Chow（唐人鏈鎖外賣餐館）在市中心精華地段（位於 Yong & Bloor Street）的中央總廚房（一切分店的外賣食品，全都由該總店運送到的，到要遞送給客戶前再做必要的加熱手續，如炸蝦等，仍需再過高熱的油迅速的過一次油），那時我是主廚下的幫廚，該店發展的相當成功，分店一家家的開張，連我公司在那麼遠的北郊附近也有一家。
當時（23年前了），我們所用的大蝦都是十五公分長，三指幅粗的大西洋或南美產的特等大蝦，淡菜（廣東人稱︰青口），也是超過半個手掌大的上等材料（烹調過程是以短時高壓蒸氣瞬間處理，體積不變，肉質很嫩，吃起來很新鮮），但有一項是炸生蠔（體積是 1/4 到 1/3手掌般大），那麼新鮮的生蠔，雖然蘸過麵粉漿（廣東話稱︰生漿）再炸，不過因為送至分店後，仍需再要在外送時，再炸過一次，目的是使之鬆脆爽口，所以原來的鮮度早就大不如前了﹗懂得吃蠔的都喜歡高壓高溫蒸氣瞬間處理的。
回應小護士重點的地方是，那大蝦的處理方式為頭和尾的殼保留不剝，只剝肉身肥碩的部分，連足去掉，頭部只剪掉那特長觸鬚，關鍵的是要用銳利、特快的開背刀往蝦頭至蝦尾部份，先深後淺劃上一刀，然後把那條砂腸給徹底的剔乾淨，其間不能用水沖，只能以餐巾紙
抹拭乾淨，然後不加蛋白的，直接全數的放入前述的生漿中，沾黏一些芝麻在蝦身周圍，一次大約三十尾，迅速的滑入那高達華氏400度的熱油中，然後它有感應器，在炸好之後自動的升起那置於鍋內的整個巨型貼鍋過慮網，離開油面上十公分止讓其滴油，並自動熄火，用兩對對鉤提出，把它們整齊的放在由傳送帶運至急凍室裡存放的保鮮室內。
看著那些被劃開的蝦背的美麗曲線，不但可口好吃，而且賞心悅目，真是美極了﹗
在油爐辛苦的心血，換來的是客人無盡的口碑和訂單﹗