魷魚的營養價值極高,蛋白質含量達16%~20%,脂肪含量極低,只有1%不到,因此熱量亦低,對怕胖的人來說,吃魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA,加上肉中所含的高量牛磺酸,都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇,對於預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說,魷魚更是有益健康的食物。
有人說魷魚含有很高的膽固醇,但根據科學分析,這些膽固醇幾乎完全存在於魷魚的內臟裡,而我們吃魷魚都是已先將內臟除去,因此食用魷魚不必顧慮膽固醇過高。此外,魷魚肉中還含有礦物質,如鈣、磷及維生素B1等,都是維持人體健康所必需的營養成分。
曾有報告指出,魷魚含有致癌物質,由於這項研究是以魷魚乾在25ºC,浸泡時24後取浸泡液,內中含有2000ppm以上之三甲基胺及650ppm之二甲基胺,或以自製魷魚乾在200ºC下加熱1小時,魷魚體內90%之氧化三甲基胺變成三甲基胺,再與亞硝酸鈉作用,產生有致癌性的物質。但該研究中發現的細菌,並非魷魚自海水中帶來的,而是在處理中再污染的。實驗條件並非日常使魷魚乾復水或調理的條件;再者,一般生鮮魚蝦,包括魷魚在內,當揮發性鹽基態氮(含氨及胺類)超過25ppm或三甲基胺超過5ppm即為腐敗而不食用,故生鮮魷魚減少其細菌污染,及以低溫浸泡縮短魷魚乾復水的時間,並無形成致癌性物質的可能。
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