自從有了豆腐
要說中國素菜就必須先說豆腐。以筆者愚見，豆腐的出現是中國素菜形成體系的標誌，此前的素食僅是粗茶淡飯，以吃飽了撐為原則的"純功能主義"素食，太過原始簡陋，夠不上絲毫"美學"意義上的建樹。相傳是西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，為素食文化的形成和發展立下了汗馬功勞。如果說劉安其人作為淮南王，在政治上並沒有多大作為，不值得後世一提，但作為豆腐的發明者，以其在素食主義領域內所貢獻出的豐功偉績，將其抬舉為"對素食主義有傑出貢獻的古代人士"，想來不會有人反對吧。
豆腐不僅是素菜的重要原料，按孫中山先生的說法："夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。" 據權威的現代營養學家分析，豆腐的來源大豆中，其優質蛋白質含量為40％左右，是雞蛋的3倍，瘦豬肉的2至3倍。除此之外，大豆還另具15種氨基酸、10種礦物質元素以及脂肪、膳食纖維、多種維生素等營養成分，是一種在理想與現實之間達到了最佳調合度的天賜之物。此外，大豆食品具有降低血脂和膽固醇、抗衰老、益智健腦、預防心臟病和防癌等功效。按中國人的話說，簡直是"無所不全，有美皆備"也！
自從有了豆腐，中國古典的素食主義者便從此可以揚眉吐氣了。豆腐不僅為素食者提供了營養學意義上的優質蛋白，而且為大師傅們提供了可以用來自由發揮其鍋勺藝術表現力、想像力和創造力的"美學意義"上的素材。從此，豆腐作為名副其實的"素肉"，成了中國素菜體系中魅力無限的主角，既為後世"素菜葷做"的仿葷素菜體系從色、香、味上提供了無限廣闊的操作空間，也間接地告訴人們一個樸素的觀念：不殺生害命照樣能品嚐到你所想要的美味隹餚。
自從有了豆腐，中國古典"素食主義運動"便有了真正的主心骨。由豆腐發展而來的豆筋，歷來被稱之為素雞，以喻其味道鮮美營養豐富；豆腐和豆腐乾被稱之為素肉，則是喻其蛋白質含量高，便於與菜蔬合炒；豆瓣醬在著名的川菜中則被稱為"佐料之王"，離了它，川菜的美味將大打折扣。即便是俗稱為"吃豆腐"的這種具有現代性騷擾嫌疑的肖小行為，雖為正人君子所不恥，但也能讓人從豆腐粉白細膩的質感中，琢磨出"嫩"與"鮮"的味道來。
傳統文化的大肚皮
文化最重要的特徵便是有書為證，有史為證。中國的素食主義傳統，在漢代以前還是相傳，不足為文化人所道，直到南北朝時期，才有了文獻記載。至此，素食終於擠進了"傳統文化"這一通吃百家、無所不包的大肚皮中，可以不再用"相傳"，而是可以用"據考證"了。
據考證，北魏賈思勰的《齊民要術》是最早介紹了素食的書。其中專列有素菜一章，介紹了11種素食，是目前發現的最早的素食譜。又據考證，中國佛教僧侶茹素的規矩是自南朝的梁武帝開始的，其人崇尚佛學，終身吃素。既然皇帝只吃素菜，那些才華橫溢的"大內御廚"們便自然會絞盡腦汁不遺餘力地為宏揚素食文化而努力奮鬥了。梁武帝在中國佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是釋迦佛祖在世的印度，也是允許修行人食用"五淨肉"的。自梁武帝以後，素食便一舉成為中國漢傳佛教的一大特色，因此，要說從古至今最自覺、最徹底、最無私地走理論與實踐相結合的素食主義道路的群眾，當公推南北朝以後的中國佛教徒。
延至宋代，中國人民又重新掀起了學習中國古典素食文化的新高潮。據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的餐飲業中，已經有專營素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，記載有一百多種食品，其中大部分為素食，包括花卉、藥物、水果和豆製品入菜等，還首次記載了當時有"假煎魚"、"勝肉夾"和"素蒸雞"等"素菜葷作"的諸多代表先進生產力的技術。此外，還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食，成為這一時期由革命實踐上升到革命理論的代表。
至元明清三代，素食的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了200多種素食，其生動性和豐富性已大大超過了前代，真可謂是琳琅滿目，洋洋大觀，把傳統的素食革命理論提到一個嶄新的高度上了。
另外，中國歷史上的素食文化同別的代表了先進生產力的傳統文化一樣，也曾被發揚光大，以致衝出亞洲走向世界。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末高僧隱元和尚東渡日本時，曾帶去了中國的素食烹飪製作技藝，其冠名為"淨素烹飪"，成為自唐朝以後再一次掀起的、日本人學習中國古典素食文化的新高潮。只是到了現在，日本遍地開花的"素食料理教室"陪育出了大批亮麗級的素食料理大師，日本學生超過中國老師的宿命在素食主義領域裡，又一次不幸被驗證了一回。
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