祖國的花朵們吃什麼
當童話裡的老祖母聽到小紅帽不再想吃她做的雞肉卷或小牛排時，可能會有點失望，不過根據美國明尼蘇達大學的一份研究報告指出，吃素的青少年比吃葷的孩子普遍更健康。所以，老祖母們大可不必擔心，畢竟像小紅帽這樣的"祖國的花朵們"，問題往往都出在營養過剩，而不是營養不足上。
"不要把青春期吃素的行為看做是一種困難的階段或僅是對流行時尚的崇拜，這種飲食習慣可以被視為是在美國人偏重肉食的傳統陋習之上的一項健康的糾正。事實上，素食反而可以讓他們獲得更多的維生素及礦物質，而且在此過程中還避免了讓他們發胖的垃圾食物。"美國流行傳染病學家佩裡在醫學期刊《Archives of Pediatric Adolescent Medicine》中做出了以上表示。
佩裡醫生從明尼蘇達州31所中學中，研究了4500名青少年，他們平均年齡15歲，其中有262位是素食者，將近總調查人數的6％。佩裡醫生將這些男孩女孩的飲食習慣和新近提出的"2010健康人"推薦飲食目標相對比--在這份推薦的飲食目標中，建議青少年從每天的熱量攝取中減少30％的油脂與10％的飽和脂肪攝取，並多吃兩份水果和三份蔬菜。
"整體說來，青少年素食者明顯更符合2010健康人所推薦的飲食原則。"佩裡的研究小組表示，"青少年素食者每天所攝取的熱量當中，油脂的部份比目標中所訂減少30％的熱量攝取還要少兩倍；而在飽和脂肪方面，他們的攝取量比目標中的減少10％還要低近三倍。他們也都多吃了兩份以上的水果，是一般人的1.4倍至2倍，而且每天也多吃五份或更多的水果蔬菜。"
事後的結論是：素食者明顯攝取了較多的鐵質、維他命A與纖維質，也喝了較多的低糖飲料及咖啡，這反應出這些青少年最想做的是保持身材苗條。"青少年素食者和成人素食者相類似，都有一種飲食模式，如果能夠維持此模式，將可降低他們患成人致命疾病的機會。"研究者們如是說。
目前，一種豆腐餡的小包子漸漸在美國學校食堂中流行開來，相比於傳統的牛肉漢堡包而言，一個標準的素雞漢堡包（豆腐餡）在含有同等比重蛋白質和鈣的情況下，僅含有3克脂肪，而牛肉漢堡包則含有16克脂肪。這對肥胖"花朵"日益增多的美國校園來說，是一個絕好的消息。
這種校園飲食結構的變化，是來源於美國農業部在新世紀初批准通過的一項旨在改善學生餐脂肪含量過高、營養元素失衡的新規定：從今往後，美國全國學校和日托中心那些由聯邦政府補貼的餐飯，必須用豆腐或其他豆製品來代替肉食。與此同時，美國農業部還著手取消對餐飯中豆製品所佔比重的限制，因為此前的農業部現行法規規定，學校餐飯中豆製品只能作為輔助食品，而且其在膳食中的比重不得超過30％。看來美國人對他們"祖國的花朵"的"素食教育"，遠遠比是我們的花朵們所接受的"素質教育"來得更實惠，也更具可操作性一些。
儘管新政策鼓勵學校提供沒有葷腥的主菜，但絕大多數學校似乎更願意借新政策之光加大豆製品在膳食中的比重，所以才出現上面一幕把豆腐混拌到漢堡包裡去的這一新鮮的吃法。據統計，全美享受聯邦政府學校餐飯津貼優惠的學生約有2600萬之多，這些孩子們或者享受免費午餐或吃打了折扣的餐飯。此外，在不久的將來，其他一些菜泥、果泥以及從牛奶中提取的乳清蛋白質在學校餐飯中的地位也將有所提高。
以豆製品代替脂肪的校園飲食改革，其思路是發端於1998年美國農業部宣佈的素食在各種營養方面均可達到"國家推薦的飲食標準（RDAS）"的聲明。也就是說，美國農業部至此已正式承認，不必吃肉、魚、雞、蛋和奶製品等動物性食物，也可以有很好的營養。
金字塔與新四類
在1997年11月舉行的國際素食食譜會議上，康奈爾大學的克林堡教授公佈了一項名為"金字塔式的素食食譜"。這是一個營養均衡的素食食譜，可以幫助人們減低染上許多疾病，如癌症、心臟病、肥胖症、骨質疏鬆症和一些慢性退化病症的機會。這個食譜是由美國康奈爾大學、哈佛大學及_威斯保護及交換信託基金組織的一批優秀的營養學家、醫學家和環境學家合作研究的一項有關營養、健康和環境的計劃--"康奈爾-中國-牛津計劃"中的一個項目。計劃中冠以"中國"之名，乃是因為其主要思想是源於中國古老的天人合一世界觀和中醫養生的原理。
還是回到這份"金字塔式的素食食譜"的具體內容上來吧。這項研究成果顯示，人身體的第一需要是每一餐都吃的多種基礎食物（即金字塔的底層），包括水果、蔬菜、殼類食物（燕麥、小麥、粗麥包、大麥、麵條、麵粉製品及玉米）；其次的需要是金字塔中間的一層，這也是每天都該吃的，包括果實、種子、奶類製品、大豆乳酪、牛奶和植物油等；至於置身於此營養金字塔頂部的是一些"並非必須"的食物，只可間或小量享用，如雞蛋和甜品之類。除了吃掉這座金字塔之外，研究者們也強調了金字塔"外圍地區"的重要性，比如每天做適量的運動、喝大量的水等。至於葡萄酒、啤酒和其他含酒精的飲品，如果這些飲品對身體健康_有風險的話（要看你是否會喝酒上癮），也是可以作適度的飲用。
克林堡教授指出，光靠吃低脂肪食物，_不能完全防止癌症及心肌疾病，除非加上健康的心態和運氣。當然，這比吃肉的人已經好很多啦，有證據顯示，以動物為基礎食物的人，他們患癌症及心肌疾病的機會相對要多得多。因此，"金字塔式的素食食譜"對素食者和想參加素食隊伍的人，無疑是有很大幫助的。
素食金字塔的出現全面顛覆了美國政府部門於1956向公民推薦的必須食用的"四類基本食品"，它們分別是肉類、乳製品、麥穀類和蔬菜水果。成立於1985年，總部設在美國首府華盛頓，已得到超過三千位醫師支持的營養衛生組織PCRM，在上世紀九十年代向美國政府提出了一項"四類基本食品"的修正提案。這項提案陳述了過去"四類基本食品"肉類列入其中的巨大危害性，指出包括心臟病、癌症、中風，以及其他嚴重的現代疾病都與這種以肉食為中心的飲食習慣有著莫大的關聯。為此，他們提出了以"新四類"替代"舊四類"的方案。
PCRM 所提議的"新四類基本食物"是指：全物、豆類、蔬菜和水果。肉類與乳製品已經從名單上消失。這份新名單的特色為注重全面與平衡，並以富含纖維素的植物性食物，來取代先前富含膽固醇與油脂的肉食。
* 全物，是指未經過精加工提煉的食物，它們富含纖維、碳水化合物、蛋白質、維生素B及鋅。包括麵包、通心粉、米、小麥及其它作物。
* 豆類，它們是纖維、蛋白質、鐵、鈣、鋅、維生素B等營養成份的良好來源，是完全可以替代肉類營養的最好食物。
* 蔬菜，它們提供維生素C、β胡蘿蔔素、核黃素和其他維生素、鐵、鈣、纖維等營養素，是人體不可或缺的營養來源之一。
* 水果，它們富含纖維、各種維生素、β胡蘿蔔素等，每天最好都吃水果，而且請注意果汁與水果的營養價值是不同的。
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