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2011-03-07, 05:01 AM
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#1 (permalink) |
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長老會員
 
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很簡單﹗
在發麵時，過度發酵，也就是發酵時間過長（可從麵團的拉開時或一刀切開麵團後的截面積中的氣泡體積輕易的看得出），所導致氣泡密佈。此時若不再度綿密的搓揉麵團，使氣泡的體積縮小，相反的，隨便搓揉，馬上就包的話（此時麵粉的密度不夠，氣泡充斥其間），緊接著就入蒸鍋蒸後，一旦起出置於溫度較低的環境中，它就會在熱脹冷縮的物理條件下，收縮到減掉氣泡的原麵粉（皮）體積，由於氣泡群的瞬間崩潰，它的形狀就會形成皺紋狀的氣流掙扎後的「遺址」。 避免的方法為，適度的發酵，意即︰麵團中的氣泡體積，發到約略大於1立方釐米，而且氣泡排列細膩、均勻即可（此代表麵團揉和的很平均）。 此為個人國小三年級，在天主教堂的廚房中學到的，謹提供參考~ |
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2011-03-07, 08:11 AM
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#2 (permalink) | ||||
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長老會員
 
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引用:
 包子是奇美的.... 附上另一張  純手工的台北很難找了，我家裡以前大都在台北中華路那邊買的山東大饅頭  引用:
引用:
 真正有良心的就不叫商人了 引用:
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送花文章: 26718,
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2011-03-07, 01:21 PM
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#3 (permalink) | |
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管理員
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引用:
搞不清楚原因的說 ... |
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__________________ 在「專業主討論區」中的問題解決後，要記得按一下  按鈕喔，這是一種禮貌動作。  一樣是在「專業主討論區」中發問，不管問題解決與否，都要回應別人的回答文喔。 不然搞 [斷頭文]，只看不回應，下次被別人列入黑名單就不要怪人喔。 天線寶寶說再見啦~ ... 天線寶寶說再見啦~ 迪西：「再見~ 再見~」 『 Otaku Culture Party 』 關心您 ... 
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送花文章: 37855,
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2011-03-07, 04:08 PM
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#6 (permalink) | |||
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長老會員
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引用:
 引用:
引用:
但現在機器做的就很難講了， 但是純手工饅頭的定義在哪， 包含揉麵團嗎？可是現在很多都機器混的 |
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送花文章: 26718,
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2011-03-08, 12:40 PM
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#10 (permalink) |
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長老會員
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住高雄的二姨丈是山東人，我最喜歡吃他純手工做的饅頭，撕開光滑晶瑩的饅頭皮後，可看到那經過至少百遍反覆層層重疊的，軟中帶勁，千絲萬縷般交錯、環捲的纖維帶狀組織，可以依序拉成片狀而不斷，而且不管是撕開吃，或者是咬一口吃都勁道十足，Q 的很﹗
他做的大饅頭是不加任何糖的，水分並不多但很沉，熱時食彈性高，冷時嚼勁道強，不論冷、熱越嚼越香，香、甘、甜（真是的，連口水都流出來了﹗），好懷念他的饅頭呀﹗ 機器打的饅頭，從未有上述的特點，能工巧匠都逐漸地淡出舞台了。 . 此帖於 2011-03-08 08:17 PM 被 grc45 編輯. |
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