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2011-03-07, 05:01 AM
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#9 (permalink) |
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長老會員
 
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很簡單﹗
在發麵時，過度發酵，也就是發酵時間過長（可從麵團的拉開時或一刀切開麵團後的截面積中的氣泡體積輕易的看得出），所導致氣泡密佈。此時若不再度綿密的搓揉麵團，使氣泡的體積縮小，相反的，隨便搓揉，馬上就包的話（此時麵粉的密度不夠，氣泡充斥其間），緊接著就入蒸鍋蒸後，一旦起出置於溫度較低的環境中，它就會在熱脹冷縮的物理條件下，收縮到減掉氣泡的原麵粉（皮）體積，由於氣泡群的瞬間崩潰，它的形狀就會形成皺紋狀的氣流掙扎後的「遺址」。 避免的方法為，適度的發酵，意即︰麵團中的氣泡體積，發到約略大於1立方釐米，而且氣泡排列細膩、均勻即可（此代表麵團揉和的很平均）。 此為個人國小三年級，在天主教堂的廚房中學到的，謹提供參考~ |
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