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刷新本頁 灌水 - 為什麼饅頭變形了
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舊 2011-03-07, 01:21 PM   #1 (permalink)
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作者: grc45 查看文章
很簡單﹗


在發麵時，過度發酵，也就是發酵時間過長（可從麵團的拉開時或一刀切開麵團後的截面積中的氣泡體積輕易的看得出），所導致氣泡密佈。此時若不再度綿密的搓揉麵團，使氣泡的體積縮小，相反的，隨便搓揉，馬上就包的話（此時麵粉的密度不夠，氣泡充斥其間），緊接著就入蒸鍋蒸後，一旦起出置於溫度較低的環境中，它就會在熱脹冷縮的物理條件下，收縮到減掉氣泡的原麵粉（皮）體積，由於氣泡群的瞬間崩潰，它的形狀就會形成皺紋狀的氣流掙扎後的「遺址」。


避免的方法為，適度的發酵，意即︰麵團中的氣泡體積，發到約略大於1立方釐米，而且氣泡排列細膩、均勻即可（此代表麵團揉和的很平均）。


此為個人國小三年級，在天主教堂的廚房中學到的，謹提供參考~
迪西早年家裡有開早餐店的初期，也是常常發生這種的 ...

搞不清楚原因的說 ...
__________________
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不然搞 [斷頭文]，只看不回應，下次被別人列入黑名單就不要怪人喔。

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舊 2011-03-07, 02:05 PM   #2 (permalink)
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那顆包子是採取"湯包製程"做的，扁扁就很正常啦.....

傳統包子不管是小籠包還是包子，包子皮都是厚的有嚼勁，
採取湯包製程的就會搞的皮薄餡多蒸好還可以流湯....
__________________
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我是史版A大，錢的數量決定電腦的力量

我是給女孩修電腦長大的，經驗豐富技術過硬，就沒有我修不好的電腦
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舊 2011-03-07, 03:43 PM   #3 (permalink)
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我也曾碰過....還好幾次的經驗啦!!
很奇怪的是不是每個都如此
只有幾個會突然消下去

記得是因為碰到水吧!!
放在電鍋蒸又不會如此啦!!
不太清楚啦!!!以前看過有關的說明...忘記了!!
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那顆包子是採取"湯包製程"做的，扁扁就很正常啦.....

傳統包子不管是小籠包還是包子，包子皮都是厚的有嚼勁，
採取湯包製程的就會搞的皮薄餡多蒸好還可以流湯....
倒不是湯包規格，其他的都不錯吃，就這一顆
引用:
作者: YaYa07 查看文章
我也曾碰過....還好幾次的經驗啦!!
很奇怪的是不是每個都如此
只有幾個會突然消下去

記得是因為碰到水吧!!
放在電鍋蒸又不會如此啦!!
不太清楚啦!!!以前看過有關的說明...忘記了!!
我很確定沒碰到水，因為最後都在我肚子裡
引用:
作者: getter 查看文章
迪西早年家裡有開早餐店的初期，也是常常發生這種的 ...

搞不清楚原因的說 ...
看來要找專家了，因為按照G大的製作方式應該沒事，
但現在機器做的就很難講了，
但是純手工饅頭的定義在哪，
包含揉麵團嗎？可是現在很多都機器混的
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舊 2011-03-07, 05:45 PM   #5 (permalink)
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我認罪我想歪了...............看到標題我以為3P大要說什麼好康的

進來原來是饅頭蒸塌了.....麵粉發過頭然後去蒸就會如此
這種情況經常在我家廚房出現.....那個越傭經常好像沒有
什麼神經似的老是忘多忘西的....偶爾唸她幾句她還會頂你
說:哪有常常只是偶爾幾次忘記而已
__________________
老了不想像以往只是打嘴泡閒扯蛋
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舊 2011-03-07, 11:18 PM   #6 (permalink)
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嗯包子饅頭都和我印象中的不一樣

太可怕了
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舊 2011-03-08, 01:28 AM   #7 (permalink)
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人家包裝上頭明明寫著 "馬吉"

你就偏偏給人家當 "饅頭"
__________________
經驗分享是學習的一種
請多珍惜這片學習的園地

史版啞甘部主任
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住高雄的二姨丈是山東人，我最喜歡吃他純手工做的饅頭，撕開光滑晶瑩的饅頭皮後，可看到那經過至少百遍反覆層層重疊的，軟中帶勁，千絲萬縷般交錯、環捲的纖維帶狀組織，可以依序拉成片狀而不斷，而且不管是撕開吃，或者是咬一口吃都勁道十足，Q 的很﹗


他做的大饅頭是不加任何糖的，水分並不多但很沉，熱時食彈性高，冷時嚼勁道強，不論冷、熱越嚼越香，香、甘、甜（真是的，連口水都流出來了﹗），好懷念他的饅頭呀﹗


機器打的饅頭，從未有上述的特點，能工巧匠都逐漸地淡出舞台了。


.
此帖於 2011-03-08 08:17 PM 被 grc45 編輯.
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舊 2011-03-10, 11:28 PM   #9 (permalink)
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我朋友住八堵
有次他買了小麵包
吃了一個...還真好吃
一般的麵包裡面鬆鬆的
這家的麵包一吃就知道麵粉放得很實在
我問朋友哪裡買的
一聽那麼遠就放棄了
住在那附近的可以去買來吃啦!!
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我朋友住八堵
有次他買了小麵包
吃了一個...還真好吃
一般的麵包裡面鬆鬆的
這家的麵包一吃就知道麵粉放得很實在
我問朋友哪裡買的
一聽那麼遠就放棄了
住在那附近的可以去買來吃啦!!
八堵我偶爾去，不知這間在哪
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