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舊 2011-03-06, 10:54 PM   #1
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為什麼饅頭變形了

原本跟蒸過後就是長這樣
http://i193.photobucket.com/albums/z230/crsie_2007/tn_IMG_0108.jpg

這是某顆蒸過後的變扁怪饅頭
http://i193.photobucket.com/albums/z230/crsie_2007/tn_IMG_2179.jpg

咬幾口之後..... 粉硬
http://i193.photobucket.com/albums/z230/crsie_2007/tn_IMG_2181.jpg

之前買某間大廠牌的包子也是有幾顆這樣，蒸完後就扁掉了（左邊是與煙盒對照）
http://i193.photobucket.com/albums/z230/crsie_2007/tn_DSCI3418.jpg

有人對這現象有研究嗎？
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舊 2011-03-06, 11:56 PM   #2 (permalink)
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舊 2011-03-06, 11:59 PM   #3 (permalink)
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冷凍食品沒吃完的，一定要冰回冷凍庫，別放冷藏，以免水份散失，再次蒸時往往會變形，吃時硬邦邦。不只是包子、饅頭喔。
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優柔誰肯苦爭衡
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那是饅頭嗎?? 現在饅頭流行長這樣嗎??
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舊 2011-03-07, 01:46 AM   #6 (permalink)
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根據我這輩子吃包子饅頭的經驗顯示......從未碰過這種饅頭

被咬過那顆好像沒完全發起來是嗎?...還是有包紅糖內餡?

那顆皺皺的應該是電鍋蓋子水蒸氣變成水滴弄濕造成.....

至於包子....我從沒碰過D罩杯的蒸好變成A罩杯的事件

懷疑包子放太多的膨鬆劑導致蒸過之後變形，包子皮有濕

嗎?.......正常的包子(不管是哪種內餡)涼了之後會比較小

，剛蒸出來的會比涼的時候大些些......


要吃建議吃手工的，別吃機器做的....原料上漲他們可能
放太多膨鬆劑打腫包子充胖子....


後記
A大吃過的包子饅頭比人家當兵吃過的還多，而且還是那種
手工現做的......
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http://i.imgur.com/PIIFymM.gif

我是史版A大，錢的數量決定電腦的力量

我是給女孩修電腦長大的，經驗豐富技術過硬，就沒有我修不好的電腦
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舊 2011-03-07, 01:59 AM   #7 (permalink)
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根據我這輩子吃包子饅頭的經驗顯示......從未碰過這種饅頭

被咬過那顆好像沒完全發起來是嗎?...還是有包紅糖內餡?

那顆皺皺的應該是電鍋蓋子水蒸氣變成水滴弄濕造成.....

至於包子....我從沒碰過D罩杯的蒸好變成A罩杯的事件

懷疑包子放太多的膨鬆劑導致蒸過之後變形，包子皮有濕

嗎?.......正常的包子(不管是哪種內餡)涼了之後會比較小

，剛蒸出來的會比涼的時候大些些......


要吃建議吃手工的，別吃機器做的....原料上漲他們可能
放太多膨鬆劑打腫包子充胖子....


後記
A大吃過的包子饅頭比人家當兵吃過的還多，而且還是那種
手工現做的......



好好笑!!

我以為那是年糕....

我也喜歡手工現做的 早期回台灣時還會固定跑去跟一個老先生買..

後來有一段時間太久沒回台灣 再回去已經東南西北搞不清方向了...
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好好笑!!

我以為那是年糕....

我也喜歡手工現做的 早期回台灣時還會固定跑去跟一個老先生買..

後來有一段時間太久沒回台灣 再回去已經東南西北搞不清方向了...
的確很離譜，我從沒見過蒸好會縮水的包子，因為從小到大都是碰到
蒸好燙燙的比較大涼了會稍微縮小的，沒看過這種反而縮水的包子..

我懷疑那麵發的有問題，搞不好是用膨鬆劑搞出來的....蒸過有水氣
結構就垮了塌了.......就像現在台灣菜市場內有很多賣麵包的，看起
來很大，用力捏下就扁了.......那是放很多膨鬆劑搞出來氣球麵包，
吃多了不好.....
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很簡單﹗


在發麵時，過度發酵，也就是發酵時間過長（可從麵團的拉開時或一刀切開麵團後的截面積中的氣泡體積輕易的看得出），所導致氣泡密佈。此時若不再度綿密的搓揉麵團，使氣泡的體積縮小，相反的，隨便搓揉，馬上就包的話（此時麵粉的密度不夠，氣泡充斥其間），緊接著就入蒸鍋蒸後，一旦起出置於溫度較低的環境中，它就會在熱脹冷縮的物理條件下，收縮到減掉氣泡的原麵粉（皮）體積，由於氣泡群的瞬間崩潰，它的形狀就會形成皺紋狀的氣流掙扎後的「遺址」。


避免的方法為，適度的發酵，意即︰麵團中的氣泡體積，發到約略大於1立方釐米，而且氣泡排列細膩、均勻即可（此代表麵團揉和的很平均）。


此為個人國小三年級，在天主教堂的廚房中學到的，謹提供參考~
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作者: qdenise 查看文章
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冷凍食品沒吃完的，一定要冰回冷凍庫，別放冷藏，以免水份散失，再次蒸時往往會變形，吃時硬邦邦。不只是包子、饅頭喔。
饅頭是現做的，市場買回來還是熱的，吃剩下的就放在冷凍庫，隔天一蒸就變形了
引用:
作者: Tracy 查看文章
那是饅頭嗎?? 現在饅頭流行長這樣嗎??
對阿，有變形金剛，當然有變形饅頭嚕
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引用:
作者: a471 查看文章
根據我這輩子吃包子饅頭的經驗顯示......從未碰過這種饅頭

被咬過那顆好像沒完全發起來是嗎?...還是有包紅糖內餡?

那顆皺皺的應該是電鍋蓋子水蒸氣變成水滴弄濕造成.....

至於包子....我從沒碰過D罩杯的蒸好變成A罩杯的事件

懷疑包子放太多的膨鬆劑導致蒸過之後變形，包子皮有濕

嗎?.......正常的包子(不管是哪種內餡)涼了之後會比較小

，剛蒸出來的會比涼的時候大些些......


要吃建議吃手工的，別吃機器做的....原料上漲他們可能
放太多膨鬆劑打腫包子充胖子....


後記
A大吃過的包子饅頭比人家當兵吃過的還多，而且還是那種
手工現做的......
這是黑糖饅頭，樣本這顆吃起來粉硬..... 我還是吃掉了
包子是奇美的.... 附上另一張
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純手工的台北很難找了，我家裡以前大都在台北中華路那邊買的山東大饅頭
引用:
作者: Tracy 查看文章


好好笑!!

我以為那是年糕....

我也喜歡手工現做的 早期回台灣時還會固定跑去跟一個老先生買..

後來有一段時間太久沒回台灣 再回去已經東南西北搞不清方向了...
有空回來走走阿，回味一下台灣小吃
引用:
作者: a471 查看文章
的確很離譜，我從沒見過蒸好會縮水的包子，因為從小到大都是碰到
蒸好燙燙的比較大涼了會稍微縮小的，沒看過這種反而縮水的包子..

我懷疑那麵發的有問題，搞不好是用膨鬆劑搞出來的....蒸過有水氣
結構就垮了塌了.......就像現在台灣菜市場內有很多賣麵包的，看起
來很大，用力捏下就扁了.......那是放很多膨鬆劑搞出來氣球麵包，
吃多了不好.....
要找好吃的也很難了，況且不加添加物，這玩意賣的會哪划算 真正有良心的就不叫商人了
引用:
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很簡單﹗


在發麵時，過度發酵，也就是發酵時間過長（可從麵團的拉開時或一刀切開麵團後的截面積中的氣泡體積輕易的看得出），所導致氣泡密佈。此時若不再度綿密的搓揉麵團，使氣泡的體積縮小，相反的，隨便搓揉，馬上就包的話（此時麵粉的密度不夠，氣泡充斥其間），緊接著就入蒸鍋蒸後，一旦起出置於溫度較低的環境中，它就會在熱脹冷縮的物理條件下，收縮到減掉氣泡的原麵粉（皮）體積，由於氣泡群的瞬間崩潰，它的形狀就會形成皺紋狀的氣流掙扎後的「遺址」。


避免的方法為，適度的發酵，意即︰麵團中的氣泡體積，發到約略大於1立方釐米，而且氣泡排列細膩、均勻即可（此代表麵團揉和的很平均）。


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很簡單﹗


在發麵時，過度發酵，也就是發酵時間過長（可從麵團的拉開時或一刀切開麵團後的截面積中的氣泡體積輕易的看得出），所導致氣泡密佈。此時若不再度綿密的搓揉麵團，使氣泡的體積縮小，相反的，隨便搓揉，馬上就包的話（此時麵粉的密度不夠，氣泡充斥其間），緊接著就入蒸鍋蒸後，一旦起出置於溫度較低的環境中，它就會在熱脹冷縮的物理條件下，收縮到減掉氣泡的原麵粉（皮）體積，由於氣泡群的瞬間崩潰，它的形狀就會形成皺紋狀的氣流掙扎後的「遺址」。


避免的方法為，適度的發酵，意即︰麵團中的氣泡體積，發到約略大於1立方釐米，而且氣泡排列細膩、均勻即可（此代表麵團揉和的很平均）。


此為個人國小三年級，在天主教堂的廚房中學到的，謹提供參考~
迪西早年家裡有開早餐店的初期，也是常常發生這種的 ...

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那顆包子是採取"湯包製程"做的，扁扁就很正常啦.....

傳統包子不管是小籠包還是包子，包子皮都是厚的有嚼勁，
採取湯包製程的就會搞的皮薄餡多蒸好還可以流湯....
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我也曾碰過....還好幾次的經驗啦!!
很奇怪的是不是每個都如此
只有幾個會突然消下去

記得是因為碰到水吧!!
放在電鍋蒸又不會如此啦!!
不太清楚啦!!!以前看過有關的說明...忘記了!!
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那顆包子是採取"湯包製程"做的，扁扁就很正常啦.....

傳統包子不管是小籠包還是包子，包子皮都是厚的有嚼勁，
採取湯包製程的就會搞的皮薄餡多蒸好還可以流湯....
倒不是湯包規格，其他的都不錯吃，就這一顆
引用:
作者: YaYa07 查看文章
我也曾碰過....還好幾次的經驗啦!!
很奇怪的是不是每個都如此
只有幾個會突然消下去

記得是因為碰到水吧!!
放在電鍋蒸又不會如此啦!!
不太清楚啦!!!以前看過有關的說明...忘記了!!
我很確定沒碰到水，因為最後都在我肚子裡
引用:
作者: getter 查看文章
迪西早年家裡有開早餐店的初期，也是常常發生這種的 ...

搞不清楚原因的說 ...
看來要找專家了，因為按照G大的製作方式應該沒事，
但現在機器做的就很難講了，
但是純手工饅頭的定義在哪，
包含揉麵團嗎？可是現在很多都機器混的
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