討論 - 關於炸蝦仁

[ppp0600]

作者: grc45

當然是大火，因為我以前曾在餐館工作過，那種火力就像坊間在炸油條時的油溫，不過在家裡中火就夠了，油溫的拿捏與您下料的數量成反比，所以要學加拿大的烤爐，它們有時間和溫度控制。權宜的方法是，請以馬錶以恆溫（比方說火力全開），按下計時，兩三次後您就會掌握到訣竅在哪？

到時，也許就可開店也說不定呢﹗

了解嚕，我會試試看的，感謝喔

[grc45]

請務必非常小心，盡量不要讓熱油濺到，我的雙臂曾經被燙傷不下四十個部位，以前聽人說用醬油馬上塗在傷口上就行，可是我個人研發出一種很不錯的應急法，那就是利用打蛋完後，蛋殼內所殘餘下來的蛋白（蛋青），讓蛋殼靜置一、兩分後即可把它們用食指沿著內壁刮到一個矮小的小玻璃罐內，將其置於冰箱下層擺蛋的地方，當不慎被熱油濺射燙傷時，馬上開瓶蘸些敷在燙傷處，它不但以清涼止痛，更可使您的燙傷部位，很迅速的恢復，並且不留下難看的傷疤，唯一要注意的是，儘量保持傷口的完整，不要把那出水的水泡弄破，這樣才不會感染。等它自行收斂後，簡直就像完好無傷的健康皮膚，此一心得分享給您和有緣人﹗

[crd1871]

原來g大是總鋪師喔,史版真是人才眾多阿~~

[take5]

作者: grc45

請務必非常小心，盡量不要讓熱油濺到，我的雙臂曾經被燙傷不下四十個部位，以前聽人說用醬油馬上塗在傷口上就行，可是我個人研發出一種很不錯的應急法，那就是利用打蛋完後，蛋殼內所殘餘下來的蛋白（蛋青），讓蛋殼靜置一、兩分後即可把它們用食指沿著內壁刮到一個矮小的小玻璃罐內，將其置於冰箱下層擺蛋的地方，當不慎被熱油濺射燙傷時，馬上開瓶蘸些敷在燙傷處，它不但以清涼止痛，更可使您的燙傷部位，很迅速的恢復，並且不留下難看的傷疤，唯一要注意的是，儘量保持傷口的完整，不要把那出水的水泡弄破，這樣才不會感染。等它自行收斂後，簡直就像完好無傷的健康皮膚，此一心得分享給您和有緣人﹗

謝謝!
我採取不惜工本的方法
冰箱內隨時準備雞蛋
萬一受傷拿出打破就用
省得製作費工

[grc45]

作者: take5

謝謝!
我採取不惜工本的方法
冰箱內隨時準備雞蛋
萬一受傷拿出打破就用
省得製作費工

那麼您用剩的蛋黃，請用容器盛著，在洗第一次頭後，沖洗掉洗髮精，再用蛋黃當潤絲精，最後再用洗髮精，把那蛋黃（有腥味）用溫水（冬天）或涼水（夏天）仔細的沖洗乾淨，否則會殘留腥臊的蛋黃味，注意，千萬不能用吹風機吹乾，只可用大毛巾（或浴巾）逆向擦拭，然後讓其完全自然乾燥，經此處理過後的頭髮，柔軟滑潤，自我感覺很舒適。

以上是以前女友所常用的方法，她擁有一頭烏黑亮麗柔軟萬分的頭髮，提供大家參考。

[atie]

什麼時候

大叔也要辦一桌來吃吃啊

[放下是真功夫]

作者: atie

什麼時候

大叔也要辦一桌來吃吃啊

這一餐可能很貴呦

倒不是大哥 吝嗇


而是


你要坐飛機到加拿大去吃

[oya1340]

有機會去玩的話g叔不會小氣的啦..您說對不對阿g叔

[cara551977]

作者: grc45

那麼您用剩的蛋黃，請用容器盛著，在洗第一次頭後，沖洗掉洗髮精，再用蛋黃當潤絲精，最後再用洗髮精，把那蛋黃（有腥味）用溫水（冬天）或涼水（夏天）仔細的沖洗乾淨，否則會殘留腥臊的蛋黃味，注意，千萬不能用吹風機吹乾，只可用大毛巾（或浴巾）逆向擦拭，然後讓其完全自然乾燥，經此處理過後的頭髮，柔軟滑潤，自我感覺很舒適。

以上是以前女友所常用的方法，她擁有一頭烏黑亮麗柔軟萬分的頭髮，提供大家參考。

水不能太熱

喜歡熱水的別試~不然會滿頭蛋花

通常是夏天會用冷水這樣潤絲一下

上回麻麻看到拿去用用看熱水一沖

蛋花湯就煮好囉

[oya1340]

用刀把蝦子從背對切不要切斷..用點蛋白抓一抓備用..

然後麵粉+冰水+蛋拌勻就好,最好拌到攪拌器拿起來會滑順的流下..

然後將蝦放到麵糊裡(切開地方要攤開沾麵糊唷..不然熟度會不一樣)..油溫其實可以用一點麵糊試(麵糊一滴不會焦也不會沉底會漂在油上起小泡泡即可)..就可以丟蝦了..大概到蝦浮起來就可以撈了..火可以保持中小到要撈前開大火逼油..這樣應該不會老了吧

[ppp0600]

作者: oya1340

用刀把瞎子從背對切不要切斷..用點蛋白抓一抓備用..

然後麵粉+冰水+蛋拌勻就好,最好拌到攪拌器拿起來會滑順的流下..

然後將蝦放到麵糊裡(切開地方要攤開沾麵糊唷..不然熟度會不一樣)..油溫其實可以用一點麵糊試(麵糊一滴不會焦也不會沉底會漂在油上起小泡泡即可)..就可以丟蝦了..大概到蝦浮起來就可以撈了..火可以保持中小到要撈前開大火逼油..這樣應該不會老了吧

小護士也會煮菜阿 （嫁人有望了）

不過"用刀把瞎子從背對切不要切斷"........ 有點殘忍

[grc45]

作者: oya1340

用刀把蝦子從背對切不要切斷..用點蛋白抓一抓備用..

然後麵粉+冰水+蛋拌勻就好,最好拌到攪拌器拿起來會滑順的流下..

然後將蝦放到麵糊裡(切開地方要攤開沾麵糊唷..不然熟度會不一樣)..油溫其實可以用一點麵糊試(麵糊一滴不會焦也不會沉底會漂在油上起小泡泡即可)..就可以丟蝦了..大概到蝦浮起來就可以撈了..火可以保持中小到要撈前開大火逼油..這樣應該不會老了吧

在初到多倫多時，個人亦曾在 Ho-Lee-Chow（唐人鏈鎖外賣餐館）在市中心精華地段（位於 Yong & Bloor Street）的中央總廚房（一切分店的外賣食品，全都由該總店運送到的，到要遞送給客戶前再做必要的加熱手續，如炸蝦等，仍需再過高熱的油迅速的過一次油），那時我是主廚下的幫廚，該店發展的相當成功，分店一家家的開張，連我公司在那麼遠的北郊附近也有一家。


當時（23年前了），我們所用的大蝦都是十五公分長，三指幅粗的大西洋或南美產的特等大蝦，淡菜（廣東人稱︰青口），也是超過半個手掌大的上等材料（烹調過程是以短時高壓蒸氣瞬間處理，體積不變，肉質很嫩，吃起來很新鮮），但有一項是炸生蠔（體積是 1/4 到 1/3手掌般大），那麼新鮮的生蠔，雖然蘸過麵粉漿（廣東話稱︰生漿）再炸，不過因為送至分店後，仍需再要在外送時，再炸過一次，目的是使之鬆脆爽口，所以原來的鮮度早就大不如前了﹗懂得吃蠔的都喜歡高壓高溫蒸氣瞬間處理的。


回應小護士重點的地方是，那大蝦的處理方式為頭和尾的殼保留不剝，只剝肉身肥碩的部分，連足去掉，頭部只剪掉那特長觸鬚，關鍵的是要用銳利、特快的開背刀往蝦頭至蝦尾部份，先深後淺劃上一刀，然後把那條砂腸給徹底的剔乾淨，其間不能用水沖，只能以餐巾紙
抹拭乾淨，然後不加蛋白的，直接全數的放入前述的生漿中，沾黏一些芝麻在蝦身周圍，一次大約三十尾，迅速的滑入那高達華氏400度的熱油中，然後它有感應器，在炸好之後自動的升起那置於鍋內的整個巨型貼鍋過慮網，離開油面上十公分止讓其滴油，並自動熄火，用兩對對鉤提出，把它們整齊的放在由傳送帶運至急凍室裡存放的保鮮室內。


看著那些被劃開的蝦背的美麗曲線，不但可口好吃，而且賞心悅目，真是美極了﹗


在油爐辛苦的心血，換來的是客人無盡的口碑和訂單﹗